Если параметры элемента берутся из файла /text/text.xml, то сами поля (теги input) выводятся в файле /administrator/components /com_zoo/helpers/fields/text.php.

На изображении показана страница добавления элементов в материал в layout Teazer который обрабатывает контроллер administrator/components/com_zoo/controllers/manager.php. Функция принимающая запрос - assignElements().

Здесь после извлечения значений из строки запроса, следующая строка:

// get positions and config
$this->config = $renderer->getConfig('item') ->get($this->group.'.'.$type.'.'.$this->layout);

выполняет функцию PositionRenderer 

$renderer->getConfig('item')

файла administrator\components\com_zoo\helpers\renderer.php которая далее загружает конфигурацию выводимых элементов преобразовав объект JSON в массив.

далее в этой строке текущего объекта manager:

$this->positions = $renderer->getPositions($prefix.$this->layout);

извлекаются позиции текущего layout, в данном примере тизер.

Тут:

$this->getView()->setLayout('assignelements')->display();

уже рендирится view, и собственно создаются объекты элементов, но только инициализируются.